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Rape con mahonesa caliente y patatas dólar
INGREDIENTES


. Rape en varitas 0.6Kg
. Pan de víspera 0.5Kg
. Kikos o cereales 0.07Kg
. Kikos o cereales 0.2L
. Aceite de oliva 0.05L
. Huevos 2Pza
. Vinagre de Jerez 0.01L
. Patatas (Var. Ágata) 0.8Kg
. Mantequilla 0.06KgL
. Maíz dulce 0.05Kg
. Mini pepinos dulces 0.1Kg



. Para 4 personas


  ELABORACIÓN
 
. Cortar el rapen varitas o cubos y cocerlo al vapor, mientras rallamos o trituramos el pan procurando que no nos quede un polvo, lo ponemos a tostar bajo un grill fuerte durante 4-5 min. Lo sacamos y juntamos con los kikos y cereales triturados, por esta mezcla pasamos el pescado pintado con aceite de oliva para conseguir un rebozado crujiente y muy sano.

. Pelamos las patatas y sacamos gruesas rodajas con una mandolina, de estas rodajas sacamos círculos con ayuda de una aro de metal, las cocemos 8 min en agua salada a fuego muy bajo y las salteamos con mantequilla para darles color, añadir el maíz dulce y los mini pepinos en rodajas.

. Para la mahonesa juntar los dos aceites y emulsionar con el resto de ingredientes, poner a punto de sal y colar a un sifón. Poner una carga y mantener en baño maria a unos 65º C.

. Servir las varitas de rape con el salteado de patatas yla mahonesa calienteen un bol aparte.
   
  Observaciones

. Las patatas dólar se llaman así por su tamaño, entre 4 y 5 cm de diámetro y uno de espesor, son una guarnición clásica que podemos renovar a nuestro gusto.