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Patata confitada
Restaurante: Zaldiaran | Chef: Patxi Eceiza
INGREDIENTES

· 1 Kg. patatas para hervir-cocer
· 1 dl aceite de oliva extra virgen
· 1 rama cebollino picada
· 1500 gr. Mejillones
· 2 dl vino blanco
· 2 hojas de laurel
· 2 dl nata
· 4 hebras azafrán
  ELABORACIÓN
 
• Cortar la patata en dados muy pequeños iguales, poner en la grasa a confitar con los aromáticos a 70°C durante 1013 minutos. Mezclar las hojas limpias con el foie en dados y las láminas de trufa negra.
• Cortar las manzanas en cuartos, descorazonarlas e introducirlas en vaso de paco jet. Congelar hasta 20°C, añadir un chorro de almíbar del 50% y pasar por la máquina.
Montaje:
• Mezclar la ensalada y colocarla en un plato cuadrado, arriba; poner en molde de acero la patata confitada y escurrida, desmoldar y poner encima la quenelle de sorbete de manzana GrannySmith.


  Consejos y Trucos