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Pure dulce de patata a la vainilla
Restaurante: El Bulli | Chef: Ferran Adri & Albert Raulich
INGREDIENTES

Puré de patata
· 200 gr. de patatas para Hervir/Cocer
· 130 gr. de mantequilla
· 50 gr. de nata líquida 35% mg.
· 40 gr. de azúcar lustre
· 1 rama de vainilla
· Sal Maldon Yema emulsionada
· 1 yema de huevo
· 12 cl. de agua caliente
· 1 kg. de azúcar lustre
  ELABORACIÓN
 
Puré
• Pelar y cortar las patatas en trozos irregulares. Cocer a partir de agua fría a fuego medio durante 20 minutos aproximadamente y escurrir. Pasar las patatas por un tamiz hasta conseguir un puré bien fino. Añadir la nata y la mantequilla templada al puré de patatas poco a poco, mientras se trabaja con una varilla en una zona templada.
• Abrir las vainas a lo largo y con una puntilla rascar toda la pulpa del interior. Añadir el azúcar y la pulpa de vainilla. Seguir trabajando. Yema
• En un cuenco metálico trabajar la yema al lado de una fuente de calor, sin que ésta la afecte directamente.
• Una vez blanqueada, añadir el azúcar y seguir trabajando. Añadir, poco a poco, el agua caliente mientras va emulsionando la yema.
Montaje:
Poner una cucharada sopera de puré de patata en un cuenco y, encima del puré, una pizca de sal Maldon. Alrededor del puré, poner un cordón de yema emulsionada. Servir acompañado, al lado, con una rama de vainilla para percibir el olor mientras se come.


  Consejos y Trucos