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Trinxat de patata y col
Restaurante: Les Panolles | Chef: Francesc Bañeras
INGREDIENTES

COL
· 200 gr. de hojas de col verdes
PANCETA
· 2 kg. de panceta (cuello)
· 100 gr. de pimentón dulce
· 30 gr. de pimienta negra molida
· 30 gr. de ajos machacados
· 1 kg. de sal fina
· 1 hoja de laurel
· 5 gr. de pimienta negra en grano
PARA EL CRUJIENTE DE TOCINO
· 100 gr. de tocino a láminas
PARA HERVIR LA PANCETA
· 50 gr. de ajos
· 100 gr. de zanahoria
· 200 gr. de cebolla
· 50 gr. de apio
TRINXAT
· 1,5 kg. de patatas para Hervir/Cocer
· 500 gr. de col
· 1dl. de aceite de ajos
VINAGRETA
· 200 gr. de tomates maduros
· 10 hojas de albahaca
· 1 dl. aceite de oliva
· 1 dl. jugo de carne
  ELABORACIÓN
 
Tocino
Mezclar en seco con los ingredientes de maceración y cubrir la panceta. Dejar reposar durante unas 12 horas. Retirar los ingredientes de la maceración, secar y lavar la panceta. Poner a cocer cubriendo la panceta con agua. Añadir las verduras y, una vez rompa a hervir, dejar unas 5 horas a fuego lento. Por último, retirar y esperar a que se enfríe en la nevera. Cortar la panceta con un aro de 2,5 cm. de grosor, igual que haremos con el trinxat.
Carne frita
Deshilachar la parte magra de la panceta en tiras muy finas y largas. Enharinar las tiras de carne de la panceta y freír en aceite hasta que queden crujientes. Poner a punto de sal.
Hoja de col crujiente
Escaldar las hojas de col, refrescándolas con agua y hielo. Secarlas. Pasar las hojas de col por una tempura y freír en aceite hasta que queden crujientes.
Crujiente de panceta
En una sartén antiadherente cocer las láminas de panceta con un poco de aceite a fuego suave.
Vinagreta
Escaldar, pelar y sacar las semillas del tomate. Poner al termomix con la albahaca, el aceite de oliva y el jugo de carne. Batir y colar.
Trinxat
Limpiar de membranas las hojas de col. En una cazuela con agua fría poner las patatas peladas y cortadas a trozos. Cuando empiecen a hervir las hojas de col mantener hirviendo hasta que esté cocido. Escurrir y, con la ayuda de un tenedor, machacar toscamente. En una sartén con aceite de ajos freír dados de panceta y añadir el trinxat de patata y col. Saltear y poner a punto de sal. Colocar un aro en una sartén antiadherente y poner el trinxat dentro, haciendo unas pequeñas tortillas dejando dorar por los dos lados. Los ingredientes están calculados para 10 personas.
Montaje
Colocar la rodaja de panceta al fondo del plato. Depositar el trinxat sobre ella, y al centro del trinxat, colocar la hoja de col clavada y los filamentos de panceta fritos. Salsear alrededor con la vinagreta, poner unos dados de panceta y clavar, encima de ellos, la panceta crujiente.


  Consejos y Trucos