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Parmentiere de patata
Restaurante: San Guillen | Chef: Jordi Ribas
INGREDIENTES

ACEITE DE FRUTOS SECOS
· 125 cl. de aceite de nueces
· 10 gr. de almendras tostadas
· 10 gr. de nueces
· 10 gr. de higos secos
· 10 gr. de pasas
· 10 gr. de pistachos
MARISCADA AL AJILLO
· 8 vieiras
· 8 langostinos de Sant Carles
· 8 Almejas de Carril
· 4 Chipirones
· 8 Cohombros de mar
· Aceite de oliva virgen
· 6 Ajos
· 4 Piquillos
PARMENTIERE
· 300 gr. de patata para Hervir/Cocer
· 150 cl. de agua de cocción de las patatas
· 100 cl. de crema de leche
· 100 cl. de aceite de nueces
  ELABORACIÓN
 
PARMENTIERE DE PATATA CON ACEITE DE FRUTOS SECOS Y MARISCADA AL AJILLO
• Hervir las patatas peladas y cortadas a trozos. Una vez hervidas poner en la termomix junto con los 150 cl. de agua de cocción, la crema de leche y el aceite. Triturar muy fino y arreglar de sal. Reservar en caliente.
• Poner todos los frutos secos troceados con el aceite de nueces y reservar.
• Limpiar las vieiras, sacando del caparazón, y formar de dos en dos unas pequeñas brochetas. Pelar los langostinos dejándolos sin cabeza pero con la punta de la cola. Cortar a rodajas finas los chipirones y limpiar de arena los cohombros y las almejas.
• En una cazuela de barro o de hierro colado, preparar el ajillo con el aceite y los ajos a rodajas. Cuando estén dorados agregar los piquillos picados en juliana. Sacar del aceite los ajos y los piquillos para que no se quemen y reservar. Poner primero las brochetas de vieiras salpimentadas y dejar al punto de cocción óptimo. Seguir con los langostinos, los chipirones, los cohombros y las almejas.
Montaje:
• Poner en el fondo del plato un poco de aceite de frutos secos. Sobre éste poner la parmentiere bien caliente y después disponer por el plato la brocheta y los demás mariscos. Acabar con los ajitos dorados, los piquillos y un poco de aceite de frutos secos. También se puede poner un trozo de romanesco al vapor y perejil frito. Podemos servir este plato como entrante o como tapa, montado en una copa de cóctel.


  Consejos y Trucos