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Patata de principio a fin
Restaurante: Torre del Remei | Chef: Rafa de Valicourt
INGREDIENTES

· CANELóN DE PATATA
· 1 patata grande

· 1 trufa de 30 gr. aprox.
· Aceite de oliva 0,4°
· 15 gr. de foie
· 100 cl. de jerez dulce
· Sal Maldon
CRÉME BRULÉE
· 1 patata para Guisar/Asar
· 100 cl. de nata
· 30 cl. de leche
· 1 yema de huevo
· 1/2 vaina de vainilla
· 15 gr. de azúcar
· 2 limas
FALSO COULANT DE PATATA
· 1 Patata
· 75 cl. de nata Tomate concasé
· Cebollino picado
· Huevas de arenque ahumado
· Huevas de trucha ahumada
· Sal y pimienta
Para el aceite de cebollino:
· Cebollino y aceite de oliva
Para el aceite de tomate escalivado:
· 2 tomates, 2 ajos y aceite de oliva
Para el sorbete:
· 210 gr. de chocolate negro amargo 70%
· 80 gr. de cacao en polvo sin azúcar
· 10 gr. de canela en polvo
· 50 cl. de agua
· 120 gr. de azúcar en polvo.
  ELABORACIÓN
 
CUATRO PEQUEñOS APERITIVOS CON DIFERENTES TEXTURAS DE PATATAS
El Trinxat
Pondremos a hervir las patatas con la col. Cortaremos la panceta a láminas bien finas y las pondremos en una sartén para que queden crujientes a fuego lento y doraremos los ajos laminados. Reservaremos. Una vez hervida la col y la patata escurriremos reservando el agua, trincharemos la patata por un lado y la col por otro todo pasado por un colador fino. Montaremos el plato salteando la patata con un poco de grasa y la col, colocaremos para decorar la panceta crujiente y los ajos doraditos.
Falso coulant de patata con huevas de arenque y trucha ahumada
Escaldaremos durante 5 minutos la patata en agua y sal, la retiraremos y le daremos forma cilíndrica vaciándola de dentro y reservaremos el interior para realizar el relleno, mientras doraremos con mantequilla clarificada la patata. Pondremos a hervir la nata con la patata restante que teníamos reservada, una vez tengamos el relleno con el cebollino picado, el tomate concasé y las huevas, rellenaremos la patata. Para el aceite de cebollino, escaldar el cebollino, escurrir y triturarlo con el aceite. Para el aceite de tomate, escalivar los tomates y los ajos pelarlos y triturarlos todo con el aceite y colar. Montar el plato.
Canelón de patata con trufa, foie y caramelo de Jerez
Cortaremos las patatas bien finas por la mandolina, las pondremos a confitar con aceite y trufa rallada a unos 80° durante 6/8 minutos, reservar. Reduciremos el jerez dulce para realizar un caramelo líquido. Cuando tengamos la patata ya confitada montaremos el canelón con el foiegras previamente salado y pimentado, doraremos el canelón en la salamandra, hasta que el foie esté hecho. Montaremos el plato con unas láminas de trufa en el fondo, el canelón encima, la sal Maldón y el caramelo de jerez.
Créme brulée de patata a la vainilla con sorbete de cacao, canela y ralladura de lima
Asaremos en el horno la patata envuelta en papel de plata a 150° hasta que esté asada, reservar. Pondremos en un cazo la nata, la leche y la 1/2 vaina de vainilla cortada y rascada, infusionar a 50°. Una vez tengamos la patata pelada la trincharemos en la infusión de vainilla, colaremos y le agregaremos la yema de huevo y el azúcar. Montaremos en las tarrinas de Crme Brulée y la pondremos a cocer en el horno a 80° durante 3/4 minutos depende de la tarrina, reservar. Para el sorbete pondremos en un cazo el agua con todos los ingredientes a deshacer sin que llegue a hervir y pasar por la sorbetera. Montaremos el plato, quemaremos la yema con la ayuda de un soplete, le colocaremos una canefa de sorbete y la ralladura de la lima.
Montaje
Según el criterio del chef.


  Consejos y Trucos