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Milhojas perfumadas
Restaurante: Finca del Greco | Chef: Enrique Montero
INGREDIENTES


CRUJIENTE DE IBéRICO
· 90 gr. de jamón de recebo (fino en máquina)
CRUJIENTE DE PUERRO
· 2 puerros hermosos
GRáNULOS DE PISTACHO
· 75 gr. de pistachos limpios
· 15 gr. de azúcar
MILHOJAS
· 500 gr. de patatas para Hervir/Cocer
· 4 gr. de sal
· 1 gr. de pimienta blanca
· 2 dl. de aceite
· 10 gr. de ajonjoli
TOMATE CONFITADO
· 400 gr. de tomate pera
· 10 gr. de sal
· 150 gr. de azúcar
· 4 ramitas de cebollino
· 3 dl. de aceite de almendras
· 1 ramillete de tomillo fresco
  ELABORACIÓN
 
MILHOJAS DE PATATA, TOMATE CONFITADO PERFUMADO CON TOMILLO, CRUJIENTE DE PUERROS E IBéRICOS Y GRáNULOS DE PISTACHO

La milhoja de patata
Pelar las patatas, lavarlas, y darles forma de cilindro con un cortapastas de unos siete cm. de diámetro. Con un sacabolas, quitar la pulpa del interior. Envolver en film transparente y hornear al vapor a 110°C durante 15 minutos. Reservar. Cortar unas pequeñas tapaderas del mismo diámetro, con un espesor de unos cuatro mm. y cocidas al vapor durante siete minutos. Reservar.
El tomate confitado perfumado con tomillo
Escaldar el tomate, quitarle la piel y las semillas. Cortar a brunoise, confitar con el aceite de almendras y los trocitos de cebollino. Reservar. Infusionar un poco de tomate con el ramillete de tomillo, tapar con film para que no pierda sus aromas y reservar diez minutos.
Para el crujiente de puerro
Quitar las hojas con impurezas. Cortar a juliana fina y blanquear durante 5 minutos. Freír en aceite fuerte y sacar en 1 minuto.Pasar a papel absorbente y reservar.
El crujiente de ibéric
Extender en un silpak las láminas de jamón y hornear a 110°C durante 45 minutos, hasta que estén crujientes. Reservar.
Los gránulos de pistacho
Quitar las cáscaras y las impurezas, turbinar en thermomix durante 50 segundos, deben quedar en grano, y reservar.
Montaje
Colocar en el centro de un plato de unos 31 cm. el cilindro de patata, relleno de tomate confitado y perfumado con tomillo. En la parte superior intercalar las milhojas de patata con el tomate, el puerro, el jamón y el pistacho. Coronar con una ramita de cebollino y una de salvia. Espolvorear todo el conjunto con gránulos de pistacho y al lado un cordón de ajimoji.


  Consejos y Trucos