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Pichn con patatas
Restaurante: Viva | Chef: Jordi Ruíz, Pol Jorge & Barbara Belloch
INGREDIENTES

· 4 pichones
· 200 gr. de patata para Hervir/Cocer
· 250 gr. de nata
· 125 gr. de aceite de oliva virgen
· 1 dl. de aceite de trufa blanca
· 250 gr. de níscalos (esclatasangs de menorca)
· 125 gr. de espárragos trigueros
· Una granada
· 100 gr. de azúcar
· 4 yemas de huevo
· 1 bonito
· La piel de una naranja
· Rama de canela
· Vaina de vainilla
· 200 gr. de patata violette
· 2 gr. de pimienta sechuan (Jamaica)
  ELABORACIÓN
 
Espuma de patata con trufa blanca
Poner a hervir la patata. Una vez hervida, triturar mezclando los 200 gr. de nata, 1 dl. de aceite de trufa blanca, 0,2 dl. de aceite de oliva virgen, un poco de agua de la misma cocción, sal y pimienta sechuan. Rellenar el sifón Isi y ponerlo al baño maría para que se mantenga caliente. Cortar lo más fino posible la patata violette, enharinarla y freírla en aceite a 180C.
Pastel de patata roja de Menorca con esclatasangs y espárragos trigueros
Cortar la patata a rodajas de un centímetro de grosor y dejar en remojo. Por una parte, limpiar los esclatasangs y los espárragos trigueros. Por otra, mezclar las cuatro yemas con la cantidad suficiente de nata para que quede con la textura de una crema. Coger la patata a rodajas y bañar en la mezcla de yemas. Una vez hecho este paso, colocar en unos moldes circulares previamente untados con aceite. Una vez rellenado tres cuartas partes del molde añadir los esclatasangs cortaditos en rodajitas finas y las puntas de los espárragos trigueros. Cocer el molde en el horno a 120C unos 40 minutos.
Ravioli de patata nueva con granada caramelizada y vainilla
Cortar las patatas a láminas lo más finas posible. Freírlas a fuego muy lento hasta que queden blandas. Escurrirlas. Poner en un cazo la granada con azúcar y la media vaina de vainilla, cubrirlo todo de agua y hervirlo hasta que reduzca toda el agua. Colocar las láminas de patata en forma de cruz y en medio poner el relleno.
Pichón
Separar y limpiar las pechugas y los muslos del pichón. Envolver los muslitos en papel de aluminio y confitar con aceite, piel de naranja y canela. Marcar las pechugas a la plancha, sólamente por uno de los lados, y acabar en el horno.

Montaje
Calentar los tres tipos de guarnición y colocar al gusto.


  Consejos y Trucos