twitter patatas a la carta facebook patatas a la carta google+ patatas a la carta
 
Gambas y Vieiras
Restaurante: Petit Paris | Chef: Salvador Casaseca
INGREDIENTES

PATATA
· 4 patatas para Guisar/Asar
· 500 ml. de nata líquida
· Trufas frescas
· Escaluña
· Casta Diva sin clase
· Tomate maduro SUQUET

· 8 gambas de Palamós
· 8 vieiras
· Aceite de oliva 0,4
· Pimiento rojo
· Almendra cruda
· Tomate maduro
· Escaluña / ajo
· Coñac
  ELABORACIÓN
 
GAMBAS Y VIEIRAS EN SUQUET CON PATATA RELLENA DE MOUSSE DE TRUFA

• Pelar las gambas reservando las cabezas y la piel. Limpiar las vieiras, separando el coral y cortando la pulpa por la mitad. En una sartén, con un chorrito de aceite, sofreír, muy poco, las piezas anteriores (reservándolas). En el mismo aceite, sofreír las cabezas y pieles de las gambas, dorar y flambear. Acto seguido pasar por un chino guardando la salsa resultante.
• Por otro lado, hacer un sofrito muy fino con todos los ingredientes picados. Una vez acabado, añadir la salsa de las gambas, las propias gambas y las vieiras, hasta que hagan chupchup. Para el relleno de la patata, picar muy finamente la escaluña y sofreírla hasta que quede transparente. Añadir la trufa también muy picada, reservándonos varias lamas para decorar, y un chorrito de Casta Diva. Una vez reducido el líquido, añadir la nata e infusionar durante cinco minutos. Dejar enfriar y montar con las barillas.
• Cortar una lámina de las patatas, que posteriormente usaremos de tapadera, y marcar el contorno y el interior. Vaciar y freír.

Montaje
Poner los cilindros de patata, una vez fritos, en el centro del plato. Rellenar con la mousse montada y poner la tapadera, también frita, a modo de cajita. Acto seguido, repartir las gambas y las vieiras con la salsa, terminando el plato decorando con la trufa y el cebollino picado.


  Consejos y Trucos