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Ostras fritas
Restaurante: El faro de Vinarós | Chef: Fabrizio Del ben
INGREDIENTES

· 12 ostras
· 200 gr. de patatas para Hervir / Cocer
· 50 gr. de mantequilla
· 10 gr. de jengibre
· 50 gr. de apio
· Sal
· Pimienta
· Vinagre de cava
· Cebollino
· Agaragar (o gelatina vegetal)
· Aceite de oliva
  ELABORACIÓN
 
OSTRAS FRITAS CON PURé DE PATATA, GELATINA DE CAVA Y VINAGRETA DE APIO Y JENGIBRE

• Abrir las ostras, sacar las valvas y limpiar cuidadosamente. Poner en un cazo y cubrir con aceite de oliva. Poner al fuego hasta que el aceite alcance una temperatura de 80C. Retirar y dejar enfriar en el mismo aceite.
• Pelar las patatas y hervirlas. Triturarlas en caliente junto a la mantequilla y una pizca de sal y pimienta. Guardar en manga pastelera. Triturar el apio y el jengibre junto a 100 gr. de agua. Colar y añadir 1 gr. de agaragar. Desleír cuidadosamente el agaragar y poner al fuego hasta llegar a ebullición. Verter en una bandeja plana procurando que se quede a una altura de medio centímetro. Una vez cuajado, cortar en cuadrados de 2 centímetros de lado.

Montaje: Mediante la manga pastelera, hacer 3 montoncitos de puré de patata. Poner encima de cada uno un cuadrado de gelée. Sacar las ostras del aceite y dejar escurrir sobre un papel absorbente antes de ponerlas encima de las gelée. Poner encima de cada ostra una o dos gotas de vinagre de cava y acabar con cebollino picado.


  Consejos y Trucos