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Souflé de Papaviejos
Restaurante: Lamballe | Chef: Javier Flores Fernández
INGREDIENTES
CANUTILLOS
· 1 patata para Freír
CREMA
· 1/4 l. de leche
· 80 gr. de azúcar
· 3 yemas de huevo
· 1/2 vaina de vainilla
· 10 gr. de maicena
· 1 chorrito de aceite de oliva 0,3°
PERLAS
· 2 patatas para Hervir / Cocer
· 1/2 l. de vino tinto
· 1/4 l. de agua
· 200 gr. de azúcar
· 1 rama de canela
SOUFLé
· 1/2 vaso de leche
· 3 yemas de huevo
· 3 claras
· 2 cucharadas de canela en polvo
· 1 cucharada de harina
· 80 gr. de azúcar
VINAGRETA
· 1/4 l. de vinagre de Módena
· 250 gr. de azúcar
  ELABORACIÓN
 
SOUFLé DE PAPAVIEJOS Y DULCES DE PATATA Y ACEITE

• Hacer un puré con las patatas cocidas. Aparte, hervir la leche con el azúcar, la canela, las yemas y la harina. Mezclar con el puré y dejar enfriar. Montar las claras y mezclar con el compuesto anterior. Hornear con molde de acero y papel sulfurizado, a 190°C 8 minutos.

Perlas
Cortar las patatas con el sacabolas y cocer con todos los ingredientes. Al cocer con el azúcar adquiere un sabor y textura similar a la castaña.

Canutillos
Cortar la patata en la máquina de fiambres lo más fino posible. Hacer dos lonchas de patatas sobre un tubo de acero de 1 cm. de diámetro aproximadamente. Montar una encima de otra quedando bien cerradas. Freír en aceite fuerte.

Crema de aceite
Reservar un poquito de la leche y diluir la maicena. Calentar el resto de la leche con la vainilla. Mezclar el azúcar con las yemas y disolver en leche caliente. Poner al fuego sin dejar que hierva. Cuando vaya cogiendo cuerpo añadir el resto de la leche con la maicena. Agregar un chorrito de aceite al gusto y retirar. Dejar enfriar
Vinagreta
Calentar todo a 105°C y dejar enfriar. Cortamos con aceite 0,3° y pintar el plato.

Montaje
Según el criterio del chef.

  Consejos y Trucos