Nuestros chefs – Segundos
Cap roig con patatas
Nuestros chefs – Segundos
Cap roig con patatas
Ración: 4 personas
Ración:
4 personas
Ingredientes
INFUSIÓN
- Espinas de cap roig
- 60 gr. de cebolla
- 15 gr. de apio
- 30 gr. de zanahoria
- 30 gr. de puerros
- 1 tomate maduro
- 1 gr. de pimentón
- 15 ml. de aceite de girasol con sal
- 8 gr. de hojas de limonero
- 50 cl. de agua mineral
MERMELADA DE PATATA
- 25 gr. de limón
- 25 gr. de azúcar
CORTEZAS DE PATATA
- 120 gr. de patata para Freir
- 350 cl. de agua con sal
- 20 gr. de maicena
- 20 gr. de aceite
- 20 gr. de harina
ADEMÁS
- 250 gr. de patata para Freir
- 370 gr. de alcachofas
- 12 camesseques en aceite de 0,4º
- 1 gr. de eucalipto
- 1,2 kg. de cap roig en vinagre de arroz
Consejos y trucos
Encuentre todos nuestros consejos para elegir bien las patatas, descubrir sus beneficios nutricionales y cómo conservarlas.
Elaboración
- Limpiar y filetear el pescado sin dejar una sola espina. Reservar. Cortar las verduras de la infusión y rehogar a fuego medio la cebolla, el apio, el puerro y la zanahoria. Cuando empiecen a coger color añadir el tomate y sofreír unos 10 minutos. Añadir las raspas y la cabeza del cap roig, rehogar bien y mojar con el agua mineral hirviendo. Añadir un chorrito de aceite virgen y el pimentón y cocer 15 minutos. Colar e infusionar con las hojas del limonero por espacio de 4 minutos, colar por fino y reservar. Freír las patatas picadas en el aceite, añadir la harina, remover bien y mojar con el agua. Cocer 10 minutos. Colar y volver al fuego, ligar con la maicena y cocinar durante 5 minutos. Verter en un biberón y extender sobre silpat a modo de rayas.
- Secar en horno a 100ºC. Freír en aceite a 160ºC, secar con papel absorbente y reservar. Pelar y cortar a gajos sin piel el limón. Cortar éstos en dados pequeños y colocar al fuego con el azúcar. Cocer durante 20 minutos y reservar.
- Realizar fondos de alcachofa y cortar longitudinalmente en la cortadora al nº2. Reservar. Pelar las patatas y, con la ayuda de un cortapastas, realizar tubos de patata. Cortar en la fiambrera al nº 2 y reservar. Limpiar las camesseques y reservar. Mezclar el eucalipto con el aceite de girasol y calentar a 80ºC. Dejar reposar a temperatura ambiente. Emplatado
- Marcar los filetes por el lado de la piel y acabar al horno a 200ºC.
- Deben estar hechos en 4 minutos. Al sacar del horno, escaldar con el vinagre de arroz. Freír las patatas y las alcachofas a 160ºC y retirar antes de que lleguen al punto de chip. Secar en papel. Saltear al dente las camesseques, salándolas al final. Calentar la infusión y verter en una jarra, ya para servir.
- Montaje: Colocar unos dados de mermelada en el plato, las patatas y alcachofas fritas, formando una cama y sobre ella el cap roig. Hacer una raya con el aceite de eucalipto y sobre esta las camesseques. Colocar las cortezas encima del pescados.
Créditos: Restaurante: Andaira | Chef: Carl Borg & Ariadna Belloch
Ingredientes
INFUSIÓN
- Espinas de cap roig
- 60 gr. de cebolla
- 15 gr. de apio
- 30 gr. de zanahoria
- 30 gr. de puerros
- 1 tomate maduro
- 1 gr. de pimentón
- 15 ml. de aceite de girasol con sal
- 8 gr. de hojas de limonero
- 50 cl. de agua mineral
MERMELADA DE PATATA
- 25 gr. de limón
- 25 gr. de azúcar
CORTEZAS DE PATATA
- 120 gr. de patata para Freir
- 350 cl. de agua con sal
- 20 gr. de maicena
- 20 gr. de aceite
- 20 gr. de harina
ADEMÁS
- 250 gr. de patata para Freir
- 370 gr. de alcachofas
- 12 camesseques en aceite de 0,4º
- 1 gr. de eucalipto
- 1,2 kg. de cap roig en vinagre de arroz
Elaboración
- Limpiar y filetear el pescado sin dejar una sola espina. Reservar. Cortar las verduras de la infusión y rehogar a fuego medio la cebolla, el apio, el puerro y la zanahoria. Cuando empiecen a coger color añadir el tomate y sofreír unos 10 minutos. Añadir las raspas y la cabeza del cap roig, rehogar bien y mojar con el agua mineral hirviendo. Añadir un chorrito de aceite virgen y el pimentón y cocer 15 minutos. Colar e infusionar con las hojas del limonero por espacio de 4 minutos, colar por fino y reservar. Freír las patatas picadas en el aceite, añadir la harina, remover bien y mojar con el agua. Cocer 10 minutos. Colar y volver al fuego, ligar con la maicena y cocinar durante 5 minutos. Verter en un biberón y extender sobre silpat a modo de rayas.
- Secar en horno a 100ºC. Freír en aceite a 160ºC, secar con papel absorbente y reservar. Pelar y cortar a gajos sin piel el limón. Cortar éstos en dados pequeños y colocar al fuego con el azúcar. Cocer durante 20 minutos y reservar.
- Realizar fondos de alcachofa y cortar longitudinalmente en la cortadora al nº2. Reservar. Pelar las patatas y, con la ayuda de un cortapastas, realizar tubos de patata. Cortar en la fiambrera al nº 2 y reservar. Limpiar las camesseques y reservar. Mezclar el eucalipto con el aceite de girasol y calentar a 80ºC. Dejar reposar a temperatura ambiente. Emplatado
- Marcar los filetes por el lado de la piel y acabar al horno a 200ºC.
- Deben estar hechos en 4 minutos. Al sacar del horno, escaldar con el vinagre de arroz. Freír las patatas y las alcachofas a 160ºC y retirar antes de que lleguen al punto de chip. Secar en papel. Saltear al dente las camesseques, salándolas al final. Calentar la infusión y verter en una jarra, ya para servir.
- Montaje: Colocar unos dados de mermelada en el plato, las patatas y alcachofas fritas, formando una cama y sobre ella el cap roig. Hacer una raya con el aceite de eucalipto y sobre esta las camesseques. Colocar las cortezas encima del pescados.
Créditos: Restaurante: Andaira | Chef: Carl Borg & Ariadna Belloch
Consejos y trucos
Encuentre todos nuestros consejos para elegir bien las patatas, descubrir sus beneficios nutricionales y cómo conservarlas.