Nuestros chefs – Segundos

Cap roig con patatas

Nuestros chefs – Segundos

Cap roig con patatas
Ración: 4 personas

Ración:
4 personas

Ingredientes

INFUSIÓN

  • Espinas de cap roig
  • 60 gr. de cebolla
  • 15 gr. de apio
  • 30 gr. de zanahoria
  • 30 gr. de puerros
  • 1 tomate maduro
  • 1 gr. de pimentón
  • 15 ml. de aceite de girasol con sal
  • 8 gr. de hojas de limonero
  • 50 cl. de agua mineral

MERMELADA DE PATATA

  • 25 gr. de limón
  • 25 gr. de azúcar

CORTEZAS DE PATATA

  • 120 gr. de patata para Freir
  • 350 cl. de agua con sal
  • 20 gr. de maicena
  • 20 gr. de aceite
  • 20 gr. de harina

ADEMÁS

  • 250 gr. de patata para Freir
  • 370 gr. de alcachofas
  • 12 camesseques en aceite de 0,4º
  • 1 gr. de eucalipto
  • 1,2 kg. de cap roig en vinagre de arroz

Consejos y trucos

Encuentre todos nuestros consejos para elegir bien las patatas, descubrir sus beneficios nutricionales y cómo conservarlas.
Más consejos

Elaboración

  1. Limpiar y filetear el pescado sin dejar una sola espina. Reservar. Cortar las verduras de la infusión y rehogar a fuego medio la cebolla, el apio, el puerro y la zanahoria. Cuando empiecen a coger color añadir el tomate y sofreír unos 10 minutos. Añadir las raspas y la cabeza del cap roig, rehogar bien y mojar con el agua mineral hirviendo. Añadir un chorrito de aceite virgen y el pimentón y cocer 15 minutos. Colar e infusionar con las hojas del limonero por espacio de 4 minutos, colar por fino y reservar. Freír las patatas picadas en el aceite, añadir la harina, remover bien y mojar con el agua. Cocer 10 minutos. Colar y volver al fuego, ligar con la maicena y cocinar durante 5 minutos. Verter en un biberón y extender sobre silpat a modo de rayas.
  2. Secar en horno a 100ºC. Freír en aceite a 160ºC, secar con papel absorbente y reservar. Pelar y cortar a gajos sin piel el limón. Cortar éstos en dados pequeños y colocar al fuego con el azúcar. Cocer durante 20 minutos y reservar.
  3. Realizar fondos de alcachofa y cortar longitudinalmente en la cortadora al nº2. Reservar. Pelar las patatas y, con la ayuda de un cortapastas, realizar tubos de patata. Cortar en la fiambrera al nº 2 y reservar. Limpiar las camesseques y reservar. Mezclar el eucalipto con el aceite de girasol y calentar a 80ºC. Dejar reposar a temperatura ambiente. Emplatado
  4. Marcar los filetes por el lado de la piel y acabar al horno a 200ºC.
  5. Deben estar hechos en 4 minutos. Al sacar del horno, escaldar con el vinagre de arroz. Freír las patatas y las alcachofas a 160ºC y retirar antes de que lleguen al punto de chip. Secar en papel. Saltear al dente las camesseques, salándolas al final. Calentar la infusión y verter en una jarra, ya para servir.
  6. Montaje: Colocar unos dados de mermelada en el plato, las patatas y alcachofas fritas, formando una cama y sobre ella el cap roig. Hacer una raya con el aceite de eucalipto y sobre esta las camesseques. Colocar las cortezas encima del pescados.
Créditos: Restaurante: Andaira | Chef: Carl Borg & Ariadna Belloch
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Ingredientes

INFUSIÓN

  • Espinas de cap roig
  • 60 gr. de cebolla
  • 15 gr. de apio
  • 30 gr. de zanahoria
  • 30 gr. de puerros
  • 1 tomate maduro
  • 1 gr. de pimentón
  • 15 ml. de aceite de girasol con sal
  • 8 gr. de hojas de limonero
  • 50 cl. de agua mineral

MERMELADA DE PATATA

  • 25 gr. de limón
  • 25 gr. de azúcar

CORTEZAS DE PATATA

  • 120 gr. de patata para Freir
  • 350 cl. de agua con sal
  • 20 gr. de maicena
  • 20 gr. de aceite
  • 20 gr. de harina

ADEMÁS

  • 250 gr. de patata para Freir
  • 370 gr. de alcachofas
  • 12 camesseques en aceite de 0,4º
  • 1 gr. de eucalipto
  • 1,2 kg. de cap roig en vinagre de arroz

Elaboración

  1. Limpiar y filetear el pescado sin dejar una sola espina. Reservar. Cortar las verduras de la infusión y rehogar a fuego medio la cebolla, el apio, el puerro y la zanahoria. Cuando empiecen a coger color añadir el tomate y sofreír unos 10 minutos. Añadir las raspas y la cabeza del cap roig, rehogar bien y mojar con el agua mineral hirviendo. Añadir un chorrito de aceite virgen y el pimentón y cocer 15 minutos. Colar e infusionar con las hojas del limonero por espacio de 4 minutos, colar por fino y reservar. Freír las patatas picadas en el aceite, añadir la harina, remover bien y mojar con el agua. Cocer 10 minutos. Colar y volver al fuego, ligar con la maicena y cocinar durante 5 minutos. Verter en un biberón y extender sobre silpat a modo de rayas.
  2. Secar en horno a 100ºC. Freír en aceite a 160ºC, secar con papel absorbente y reservar. Pelar y cortar a gajos sin piel el limón. Cortar éstos en dados pequeños y colocar al fuego con el azúcar. Cocer durante 20 minutos y reservar.
  3. Realizar fondos de alcachofa y cortar longitudinalmente en la cortadora al nº2. Reservar. Pelar las patatas y, con la ayuda de un cortapastas, realizar tubos de patata. Cortar en la fiambrera al nº 2 y reservar. Limpiar las camesseques y reservar. Mezclar el eucalipto con el aceite de girasol y calentar a 80ºC. Dejar reposar a temperatura ambiente. Emplatado
  4. Marcar los filetes por el lado de la piel y acabar al horno a 200ºC.
  5. Deben estar hechos en 4 minutos. Al sacar del horno, escaldar con el vinagre de arroz. Freír las patatas y las alcachofas a 160ºC y retirar antes de que lleguen al punto de chip. Secar en papel. Saltear al dente las camesseques, salándolas al final. Calentar la infusión y verter en una jarra, ya para servir.
  6. Montaje: Colocar unos dados de mermelada en el plato, las patatas y alcachofas fritas, formando una cama y sobre ella el cap roig. Hacer una raya con el aceite de eucalipto y sobre esta las camesseques. Colocar las cortezas encima del pescados.
Créditos: Restaurante: Andaira | Chef: Carl Borg & Ariadna Belloch
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