Nuestros chefs – Segundos

Gambas y vieiras

Nuestros chefs – Segundos

Gambas y vieiras
Ración: 4 personas

Ración:
4 personas

Ingredientes

  • 4 patatas para Guisar/Asar
  • 500 ml. de nata líquida
  • Trufas frescas
  • Escaluña
  • Casta Diva sin clase
  • Tomate maduro SUQUET
  • 8 gambas de Palamós
  • 8 vieiras
  • Aceite de oliva 0,4º
  • Pimiento rojo
  • Almendra cruda
  • Tomate maduro
  • Escaluña / ajo
  • Coñac

Consejos y trucos

Encuentre todos nuestros consejos para elegir bien las patatas, descubrir sus beneficios nutricionales y cómo conservarlas.

Elaboración

  1. Pelar las gambas reservando las cabezas y la piel. Limpiar las vieiras, separando el coral y cortando la pulpa por la mitad. En una sartén, con un chorrito de aceite, sofreír, muy poco, las piezas anteriores (reservándolas). En el mismo aceite, sofreír las cabezas y pieles de las gambas, dorar y flambear. Acto seguido pasar por un chino guardando la salsa resultante.
  2. Por otro lado, hacer un sofrito muy fino con todos los ingredientes picados. Una vez acabado, añadir la salsa de las gambas, las propias gambas y las vieiras, hasta que hagan chupchup. Para el relleno de la patata, picar muy finamente la escaluña y sofreírla hasta que quede transparente. Añadir la trufa también muy picada, reservándonos varias lamas para decorar, y un chorrito de Casta Diva. Una vez reducido el líquido, añadir la nata e infusionar durante cinco minutos. Dejar enfriar y montar con las barillas.
  3. Cortar una lámina de las patatas, que posteriormente usaremos de tapadera, y marcar el contorno y el interior. Vaciar y freír.
  4. Montaje: Poner los cilindros de patata, una vez fritos, en el centro del plato. Rellenar con la mousse montada y poner la tapadera, también frita, a modo de cajita. Acto seguido, repartir las gambas y las vieiras con la salsa, terminando el plato decorando con la trufa y el cebollino picado.
Créditos: Restaurante: Petit Paris | Chef: Salvador Casaseca

Ingredientes

  • 4 patatas para Guisar/Asar
  • 500 ml. de nata líquida
  • Trufas frescas
  • Escaluña
  • Casta Diva sin clase
  • Tomate maduro SUQUET
  • 8 gambas de Palamós
  • 8 vieiras
  • Aceite de oliva 0,4º
  • Pimiento rojo
  • Almendra cruda
  • Tomate maduro
  • Escaluña / ajo
  • Coñac

Elaboración

  1. Pelar las gambas reservando las cabezas y la piel. Limpiar las vieiras, separando el coral y cortando la pulpa por la mitad. En una sartén, con un chorrito de aceite, sofreír, muy poco, las piezas anteriores (reservándolas). En el mismo aceite, sofreír las cabezas y pieles de las gambas, dorar y flambear. Acto seguido pasar por un chino guardando la salsa resultante.
  2. Por otro lado, hacer un sofrito muy fino con todos los ingredientes picados. Una vez acabado, añadir la salsa de las gambas, las propias gambas y las vieiras, hasta que hagan chupchup. Para el relleno de la patata, picar muy finamente la escaluña y sofreírla hasta que quede transparente. Añadir la trufa también muy picada, reservándonos varias lamas para decorar, y un chorrito de Casta Diva. Una vez reducido el líquido, añadir la nata e infusionar durante cinco minutos. Dejar enfriar y montar con las barillas.
  3. Cortar una lámina de las patatas, que posteriormente usaremos de tapadera, y marcar el contorno y el interior. Vaciar y freír.
  4. Montaje: Poner los cilindros de patata, una vez fritos, en el centro del plato. Rellenar con la mousse montada y poner la tapadera, también frita, a modo de cajita. Acto seguido, repartir las gambas y las vieiras con la salsa, terminando el plato decorando con la trufa y el cebollino picado.
Créditos: Restaurante: Petit Paris | Chef: Salvador Casaseca

Consejos y trucos

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