Nuestros chefs – Segundos
Gambas y vieiras
Nuestros chefs – Segundos
Gambas y vieiras
Ración: 4 personas
Ración:
4 personas
Ingredientes
- 4 patatas para Guisar/Asar
- 500 ml. de nata líquida
- Trufas frescas
- Escaluña
- Casta Diva sin clase
- Tomate maduro SUQUET
- 8 gambas de Palamós
- 8 vieiras
- Aceite de oliva 0,4º
- Pimiento rojo
- Almendra cruda
- Tomate maduro
- Escaluña / ajo
- Coñac
Consejos y trucos
Encuentre todos nuestros consejos para elegir bien las patatas, descubrir sus beneficios nutricionales y cómo conservarlas.
Elaboración
- Pelar las gambas reservando las cabezas y la piel. Limpiar las vieiras, separando el coral y cortando la pulpa por la mitad. En una sartén, con un chorrito de aceite, sofreír, muy poco, las piezas anteriores (reservándolas). En el mismo aceite, sofreír las cabezas y pieles de las gambas, dorar y flambear. Acto seguido pasar por un chino guardando la salsa resultante.
- Por otro lado, hacer un sofrito muy fino con todos los ingredientes picados. Una vez acabado, añadir la salsa de las gambas, las propias gambas y las vieiras, hasta que hagan chupchup. Para el relleno de la patata, picar muy finamente la escaluña y sofreírla hasta que quede transparente. Añadir la trufa también muy picada, reservándonos varias lamas para decorar, y un chorrito de Casta Diva. Una vez reducido el líquido, añadir la nata e infusionar durante cinco minutos. Dejar enfriar y montar con las barillas.
- Cortar una lámina de las patatas, que posteriormente usaremos de tapadera, y marcar el contorno y el interior. Vaciar y freír.
- Montaje: Poner los cilindros de patata, una vez fritos, en el centro del plato. Rellenar con la mousse montada y poner la tapadera, también frita, a modo de cajita. Acto seguido, repartir las gambas y las vieiras con la salsa, terminando el plato decorando con la trufa y el cebollino picado.
Créditos: Restaurante: Petit Paris | Chef: Salvador Casaseca
Ingredientes
- 4 patatas para Guisar/Asar
- 500 ml. de nata líquida
- Trufas frescas
- Escaluña
- Casta Diva sin clase
- Tomate maduro SUQUET
- 8 gambas de Palamós
- 8 vieiras
- Aceite de oliva 0,4º
- Pimiento rojo
- Almendra cruda
- Tomate maduro
- Escaluña / ajo
- Coñac
Elaboración
- Pelar las gambas reservando las cabezas y la piel. Limpiar las vieiras, separando el coral y cortando la pulpa por la mitad. En una sartén, con un chorrito de aceite, sofreír, muy poco, las piezas anteriores (reservándolas). En el mismo aceite, sofreír las cabezas y pieles de las gambas, dorar y flambear. Acto seguido pasar por un chino guardando la salsa resultante.
- Por otro lado, hacer un sofrito muy fino con todos los ingredientes picados. Una vez acabado, añadir la salsa de las gambas, las propias gambas y las vieiras, hasta que hagan chupchup. Para el relleno de la patata, picar muy finamente la escaluña y sofreírla hasta que quede transparente. Añadir la trufa también muy picada, reservándonos varias lamas para decorar, y un chorrito de Casta Diva. Una vez reducido el líquido, añadir la nata e infusionar durante cinco minutos. Dejar enfriar y montar con las barillas.
- Cortar una lámina de las patatas, que posteriormente usaremos de tapadera, y marcar el contorno y el interior. Vaciar y freír.
- Montaje: Poner los cilindros de patata, una vez fritos, en el centro del plato. Rellenar con la mousse montada y poner la tapadera, también frita, a modo de cajita. Acto seguido, repartir las gambas y las vieiras con la salsa, terminando el plato decorando con la trufa y el cebollino picado.
Créditos: Restaurante: Petit Paris | Chef: Salvador Casaseca
Consejos y trucos
Encuentre todos nuestros consejos para elegir bien las patatas, descubrir sus beneficios nutricionales y cómo conservarlas.