Nuestros chefs – POSTRES
Souflé de Papaviejos
Nuestros chefs – POSTRES
Souflé de Papaviejos
Ración: 4 personas
Ración:
4 personas
Ingredientes
CANUTILLOS
- 1 patata para Freír
CREMA
- 1/4 l. de leche
- 80 gr. de azúcar
- 3 yemas de huevo
- 1/2 vaina de vainilla
- 10 gr. de maicena
- 1 chorrito de aceite de oliva 0,3°
PERLAS
- 2 patatas para Hervir / Cocer
- 1/2 l. de vino tinto
- 1/4 l. de agua
- 200 gr. de azúcar
- 1 rama de canela
SOUFLÉ
- 1/2 vaso de leche
- 3 yemas de huevo
- 3 claras
- 2 cucharadas de canela en polvo
- 1 cucharada de harina
- 80 gr. de azúcar
VINAGRETA
- 1/4 l. de vinagre de Módena
- 250 gr. de azúcar
Consejos y trucos
Encuentre todos nuestros consejos para elegir bien las patatas, descubrir sus beneficios nutricionales y cómo conservarlas.
Elaboración
- Hacer un puré con las patatas cocidas. Aparte, hervir la leche con el azúcar, la canela, las yemas y la harina. Mezclar con el puré y dejar enfriar. Montar las claras y mezclar con el compuesto anterior. Hornear con molde de acero y papel sulfurizado, a 190°C 8 minutos.
- Perlas: Cortar las patatas con el sacabolas y cocer con todos los ingredientes. Al cocer con el azúcar adquiere un sabor y textura similar a la castaña.
- Canutillos: Cortar la patata en la máquina de fiambres lo más fino posible. Hacer dos lonchas de patatas sobre un tubo de acero de 1 cm. de diámetro aproximadamente. Montar una encima de otra quedando bien cerradas. Freír en aceite fuerte.
- Crema de aceite: Reservar un poquito de la leche y diluir la maicena. Calentar el resto de la leche con la vainilla. Mezclar el azúcar con las yemas y disolver en leche caliente. Poner al fuego sin dejar que hierva. Cuando vaya cogiendo cuerpo añadir el resto de la leche con la maicena.
- Agregar un chorrito de aceite al gusto y retirar. Dejar enfriar
- Vinagreta: Calentar todo a 105°C y dejar enfriar. Cortamos con aceite 0,3° y pintar el plato.
- Montaje: Según el criterio del chef.
Créditos: Restaurante: Lamballe | Chef: Javier Flores Fernández
Ingredientes
CANUTILLOS
- 1 patata para Freír
CREMA
- 1/4 l. de leche
- 80 gr. de azúcar
- 3 yemas de huevo
- 1/2 vaina de vainilla
- 10 gr. de maicena
- 1 chorrito de aceite de oliva 0,3°
PERLAS
- 2 patatas para Hervir / Cocer
- 1/2 l. de vino tinto
- 1/4 l. de agua
- 200 gr. de azúcar
- 1 rama de canela
SOUFLÉ
- 1/2 vaso de leche
- 3 yemas de huevo
- 3 claras
- 2 cucharadas de canela en polvo
- 1 cucharada de harina
- 80 gr. de azúcar
VINAGRETA
- 1/4 l. de vinagre de Módena
- 250 gr. de azúcar
Elaboración
- Hacer un puré con las patatas cocidas. Aparte, hervir la leche con el azúcar, la canela, las yemas y la harina. Mezclar con el puré y dejar enfriar. Montar las claras y mezclar con el compuesto anterior. Hornear con molde de acero y papel sulfurizado, a 190°C 8 minutos.
- Perlas: Cortar las patatas con el sacabolas y cocer con todos los ingredientes. Al cocer con el azúcar adquiere un sabor y textura similar a la castaña.
- Canutillos: Cortar la patata en la máquina de fiambres lo más fino posible. Hacer dos lonchas de patatas sobre un tubo de acero de 1 cm. de diámetro aproximadamente. Montar una encima de otra quedando bien cerradas. Freír en aceite fuerte.
- Crema de aceite: Reservar un poquito de la leche y diluir la maicena. Calentar el resto de la leche con la vainilla. Mezclar el azúcar con las yemas y disolver en leche caliente. Poner al fuego sin dejar que hierva. Cuando vaya cogiendo cuerpo añadir el resto de la leche con la maicena.
- Agregar un chorrito de aceite al gusto y retirar. Dejar enfriar
- Vinagreta: Calentar todo a 105°C y dejar enfriar. Cortamos con aceite 0,3° y pintar el plato.
- Montaje: Según el criterio del chef.
Créditos: Restaurante: Lamballe | Chef: Javier Flores Fernández
Consejos y trucos
Encuentre todos nuestros consejos para elegir bien las patatas, descubrir sus beneficios nutricionales y cómo conservarlas.