Puré

• 600 gr. patatas
  1 Bulbo de hinojo

Guiso

• 1kg de Rabo de toro
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 rama de apio
• 1 cucharada de tomate natural
• 1 pizca de vainilla
• 3 dl. de vino blanco
• 2 dl. de caldo vegetal

• 150 gr. de patatas
• Tallos de cebollino
• Aceite de oliva virgen
• Salpimienta

1. Salpimentar el rabo de toro y pasarlo por harina, dorar en una cazuela con un fondo de aceite. Incorporar las verduras peladas y troceadas, dejar hacerse 10 minutos a fuego medio e incorporar el vino y el caldo. Dejar cocer hasta que la carne esté muy blanda, incorporar la vainilla y dejar reposar. Retirar la carne del hueso y reservar tapada, pasar la salsa por el chino y reservar.
2. Pelar y trocear las patatas y el hinojo, cubrir de agua, salpimentar y cocer hasta que las verduras están blandas. Colar y pasar por el pasapurés. Incorporar dos cucharadas de aceite y mezclar. Rellenar la base de los moldes con este puré. Repartir la carne hasta rellenar el molde y reservar.
3. Pelar las patatas de la guarnición y rallar (patatas paja) freír en abundante aceite caliente junto con los tallos de cebollino. Calentar los moldes en horno si fuera necesario, desmoldar en e plato de presentación, coronar con las patatas paja y acompañar con la salsa.

• En el puré de patata el hinojo aparte de jugosidad da un ligero toque anisado, no obstante puede suprimirse o sustituirse por batata.
• El rabo de toro conviene hacerlo el día anterior a consumirlo, la carne en reposo queda más perfumada.
• Las patatas paja pueden hacerse con unas horas de antelación y reservarse entre papel absorbente hasta su utilización.