Todo sobre la patata

Redescubre los orígenes de la patata, se trata de un alimento adorado en todo el mundo.

Historia

Cruzó el Atlántico allá por el año 1570, con los conquistadores españoles que regresaban de las Américas.

Posteriormente se expandió de forma tímida desde España, en un principio hacia Italia y los estados pontífices, y más adelante hacia el sur de Francia y Alemania. Fue en Saint-alban d’Ay, en Ardèche, donde la planta que producía los tubérculos de patata, que hoy en día todavía se denomina “Truffoles” (del dialecto “las Trifolas”) donde parece que se cultivó por primera vez en Europa. Realizó una segunda entrada en Europa a mediados del siglo XVI, esta vez por Inglaterra donde la llevó el aventurero Raleigh. Y fue desde Inglaterra desde donde partiera para colonizar Norteamérica. Se introdujo en Francia a principios del siglo XVI, en el sur por parte de Olivier de Serres, con el nombre de “cartoufle” y en el este, por Charles de l’Escluze. Aunque se implantó con bastante rapidez en la mayoría de países europeos gracias, si puede decirse así, a la guerra de los Treinta Años que les asoló desde 1618, en Francia fue repudiada durante mucho tiempo, y se reservaba a la alimentación de los animales.
Y no fue hasta el siglo XVIII, gracias a la tenacidad e ingenio de Antoine-Augustin Parmentier, farmacéutico en el ejército, cuando se reconocieron finalmente sus cualidades. Parmentier había podido apreciar las virtudes nutritivas de la patata mientras había estado cautivo en Prusia. Las recomendó, pues, para resolver el problema del hambre endémico que todavía asolaba Francia en aquella época. Pero todavía fue más allá y plantó campos de patata en los alrededores de París y consiguió del rey que sólo fuesen vigilados por soldados durante el día. Por la noche, los habitantes, a instancias de Parmentier, robaron los preciosos tubérculos, lo que garantizó su publicidad. La culminación de la acción promocional de Parmentier fue la cena que ofreció al rey y a la reina en 1785. En dicha cena sólo se sirvieron platos a base de patata.
A partir de entonces, su implantación tanto en Francia como en Europa fue en aumento de forma progresiva, y luego se empezó a expandir por todo el mundo.
Había adquirido una importancia tan grande que en Irlanda, hacia 1850, una plaga de mildiu, y la actitud de los ingleses, provocó el fallecimiento de un millón de personas y la emigración a América de otro millón.
Desde su llegada a Europa, la patata sorprende por la diversidad de formas y de colores. Las variedades rojas fueron las primeras en entrar a través de España, mientras que las amarillas llegaron a través de Inglaterra. Los botánicos trabajaron en su mejora y su número se multiplicó rápidamente.
Parmentier cita una cuarentena de variedades en 1777 y, en 1846, un primer catálogo censa unas 177. Fue Henry de Vilmorin quien procedió a su clasificación rigurosa en la segunda mitad del siglo XIX. Describe tres categorías, según su forma: las Patraques, esféricas, las Parmentiéres, ovoides y las Vitelottes, ¡cilíndricas! Rápidamente, añade criterios relacionados con las semillas y las plantas y su célebre catálogo de 1881 contiene 630 variedades, en su mayoría nuevas, lo que demuestra la rapidez con que se produce su renovación. Durante mucho tiempo, las patatas sólo se comían hervidas o asadas. La primera receta conocida es alemana y está fechada en 1581: se trata de una receta muy similar a la del roesti actual y se citan diversos modos de preparación más sabrosos en Lieja en el transcurso del siglo XVII.

Del campo al plato

¿Sabías que sus flores pueden ser de color blanco, rosa o violeta?

A pesar de este look tan coqueto, es debajo de la tierra donde se encuentra escondido su verdadero tesoro gastronómico.

La patata es una planta herbácea de la familia de las Solanáceas (la misma familia botánica que el tomate). La parte aérea, compuesta por tallos y hojas, puede alcanzar hasta 1 metro de altura.

Pero, tal como el nombre de su especie indica (Solanum tuberosum), es debajo de la tierra donde la planta desarrolla sus mejores bazas; allí se encuentran los tubérculos, los órganos de reserva de la planta. Estos tubérculos, a los que comúnmente denominamos “patatas”, contienen los nutrientes necesarios para el crecimiento de la planta.

Más allá de la descripción puramente botánica, estos tubérculos resultan especialmente interesantes… ¡ya que son deliciosamente comestibles!

Viaje de la patata al plato

Antes de llegar a nuestro plato, la patata precisa de varios meses para desarrollarse, ser recolectada y comercializada. El ciclo de la patata empieza con la patata nueva, que ocupa los lineales de los comercios desde abril hasta mediados de agosto. Posteriormente, se recoge la patata denominada “de conservación”. Estas patatas, una vez almacenadas en las condiciones correctas, abastecen los mercados durante el resto del año.

1. La plantación

Cuando llega el final del invierno, el agricultor escoge un terreno adaptado y plantas sanas. La siembra se realiza en primavera, una vez que las heladas han terminado y el sol vuelve a calentar. El agricultor deposita cuidadosamente las plantas en los surcos de tierra, dejando entre ellas un espacio suficiente para que puedan crecer de forma adecuada.

De la plantación a la cosecha en 6 etapas: descubre el ciclo de producción de la patata.

2. El cultivo

Durante las siguientes semanas se desarrolla la parte aérea de la planta (tallos, hojas y flores) mientras, bajo tierra, se forman los nuevos tubérculos. Cada planta produce entre 10 y 20 tubérculos.

Para asegurar el correcto desarrollo de los tubérculos, el agricultor cubre las necesidades de la planta aportando abono, tratamientos contra enfermedades e insectos e irrigación. Al final del verano, se cortan los tallos y las hojas. Esta operación, conocida como defoliación, permite que los tubérculos completen su maduración. Los tubérculos ya no crecerán más pero, a partir de ahora, fabricarán su piel. Al cabo de tres semanas puede empezar la cosecha.

3. La cosecha

Las patatas nuevas son las primeras en ser recogidas durante la primavera, antes de que lleguen a su completa maduración. Es por ello que poseen aún una piel fina, una carne fundente y un sabor ligeramente dulce. Su consumo se prolonga de abril hasta mediados de agosto.

Las patatas de conservación son cosechadas cuando ha culminado su maduración, entre septiembre y octubre. Los tubérculos han adquirido en ese momento un calibre suficiente y han llegado a la madurez. La cosecha se realiza con ayuda de una máquina conocida como arrancadora, que levanta de forma conjunta la tierra y las patatas, evitando así que los tubérculos sufran ningún daño. Seguidamente, esta máquina separa las patatas de la tierra y las deposita en un remolque.

4. El almacenamiento

Una vez recolectadas, las patatas son llevadas a naves especialmente adaptadas para el almacenamiento. Actualmente, se dispone de los medios más modernos para asegurar las condiciones perfectas para el almacenamiento de las patatas.
Las patatas se almacenan en contenedores de aproximadamente una tonelada para evitar que se aplasten, permitiendo así una mejor gestión del almacenamiento.

Las patatas se almacenan en la oscuridad, a una temperatura aproximada de 6°C y con una tasa de humedad controlada. Las naves se ventilan mediante sistemas de regulación electrónicos. Los tratamientos para evitar la germinación cumplen una estricta normativa. Actualmente también se utilizan tratamientos naturales como el aceite de menta.

En estas condiciones las patatas pueden estar almacenadas durante varios meses conservando todas sus cualidades nutritivas y sanitarias. Antes de la comercialización se efectúa un control final.

5. El envasado

Dependiendo del volumen de los pedidos, las patatas son transportadas hacia los centros de envasado después de un proceso térmico de calentamiento que minimiza su sensibilidad a los golpes. Durante la manipulación se vigila que la temperatura no sea superior a los 10°C.

En los centros de envasado se realizan diversos tests de calidad: análisis de materia seca (patatas más adaptadas a la cocción al vapor o, al revés, ideales para freír) y otras pruebas conforme a la reglamentación sanitaria. Posteriormente, se seleccionan, se clasifican por talla y, generalmente, se lavan, antes de ser empaquetadas y enviadas a las tiendas. Los envoltorios constan de etiquetas en las que se indica de forma obligatoria la variedad, el origen y el calibre.

Descubre las 6 etapas de un centro de envasado de patatas.

6. En las tiendas

La patata está muy presente en la mesa de los consumidores.
Se encuentran durante todo el año en los comercios, desde las pequeñas fruterías y verdulerías hasta los hipermercados, pasando por los hard-discounts y la venta directa.

La patata ocupa una posición importante en el lineal de frutas y hortalizas con una oferta muy diversa en cuanto a variedades, colores, calibres…

Pueden encontrarse en bolsas de malla, bandejas, a granel.. o incluso, desde hace algunos años, en bolsas especiales para su cocción en el microondas.