Nuestros chefs – Primeros

Patata de principio a fin

Nuestros chefs – Primeros

Patata de principio a fin
Ración: 4 personas

Ración:
4 personas

Ingredientes

CANELÓN DE PATATA

  • 1 patata grande
  • 1 trufa de 30 gr. aprox.
  • Aceite de oliva 0,4°
  • 15 gr. de foie
  • 100 cl. de jerez dulce
  • Sal Maldon

CRÉME BRULÉE

  • 1 patata para Guisar/Asar
  • 100 cl. de nata
  • 30 cl. de leche
  • 1 yema de huevo
  • 1/2 vaina de vainilla
  • 15 gr. de azúcar
  • 2 limas

FALSO COULANT DE PATATA

  • 1 Patata
  • 75 cl. de nata Tomate concasé
  • Cebollino picado
  • Huevas de arenque ahumado
  • Huevas de trucha ahumada
  • Sal y pimienta

ACEITE DE CEBOLLINO

  • Cebollino
  • Aceite de oliva

ACEITE DE TOMATE ESCALIVADO

  • 2 tomates
  • 2 ajos
  • Aceite de oliva

PARA EL SORBETE

  • 210 gr. de chocolate negro amargo 70%
  • 80 gr. de cacao en polvo sin azúcar
  • 10 gr. de canela en polvo
  • 50 cl. de agua
  • 120 gr. de azúcar en polvo

Consejos y trucos

Encuentre todos nuestros consejos para elegir bien las patatas, descubrir sus beneficios nutricionales y cómo conservarlas.
Más consejos

Elaboración

  1. El Trinxat
    Pondremos a hervir las patatas con la col. Cortaremos la panceta a láminas bien finas y las pondremos en una sartén para que queden crujientes a fuego lento y doraremos los ajos laminados. Reservaremos. Una vez hervida la col y la patata escurriremos reservando el agua, trincharemos la patata por un lado y la col por otro todo pasado por un colador fino. Montaremos el plato salteando la patata con un poco de grasa y la col, colocaremos para decorar la panceta crujiente y los ajos doraditos.
  2. Falso coulant de patata con huevas de arenque y trucha ahumada
    Escaldaremos durante 5 minutos la patata en agua y sal, la retiraremos y le daremos forma cilíndrica vaciándola de dentro y reservaremos el interior para realizar el relleno, mientras doraremos con mantequilla clarificada la patata. Pondremos a hervir la nata con la patata restante que teníamos reservada, una vez tengamos el relleno con el cebollino picado, el tomate concasé y las huevas, rellenaremos la patata. Para el aceite de cebollino, escaldar el cebollino, escurrir y triturarlo con el aceite. Para el aceite de tomate, escalivar los tomates y los ajos pelarlos y triturarlos todo con el aceite y colar. Montar el plato.
  3. Canelón de patata con trufa, foie y caramelo de Jerez
    Cortaremos las patatas bien finas por la mandolina, las pondremos a confitar con aceite y trufa rallada a unos 80° durante 6/8 minutos, reservar. Reduciremos el jerez dulce para realizar un caramelo líquido. Cuando tengamos la patata ya confitada montaremos el canelón con el foiegras previamente salado y pimentado, doraremos el canelón en la salamandra, hasta que el foie esté hecho. Montaremos el plato con unas láminas de trufa en el fondo, el canelón encima, la sal Maldón y el caramelo de jerez.
  4. Créme brulée de patata a la vainilla con sorbete de cacao, canela y ralladura de lima
    Asaremos en el horno la patata envuelta en papel de plata a 150° hasta que esté asada, reservar. Pondremos en un cazo la nata, la leche y la 1/2 vaina de vainilla cortada y rascada, infusionar a 50°. Una vez tengamos la patata pelada la trincharemos en la infusión de vainilla, colaremos y le agregaremos la yema de huevo y el azúcar. Montaremos en las tarrinas de Crème Brulée y la pondremos a cocer en el horno a 80° durante 3/4 minutos depende de la tarrina, reservar. Para el sorbete pondremos en un cazo el agua con todos los ingredientes a deshacer sin que llegue a hervir y pasar por la sorbetera. Montaremos el plato, quemaremos la yema con la ayuda de un soplete, le colocaremos una canefa de sorbete y la ralladura de la lima.
  5. Montaje
    Según el criterio del chef.
Créditos: Restaurante: Torre del Remei | Chef: Rafa de Valicourt
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Ingredientes

CANELÓN DE PATATA

  • 1 patata grande
  • 1 trufa de 30 gr. aprox.
  • Aceite de oliva 0,4°
  • 15 gr. de foie
  • 100 cl. de jerez dulce
  • Sal Maldon

CRÉME BRULÉE

  • 1 patata para Guisar/Asar
  • 100 cl. de nata
  • 30 cl. de leche
  • 1 yema de huevo
  • 1/2 vaina de vainilla
  • 15 gr. de azúcar
  • 2 limas

FALSO COULANT DE PATATA

  • 1 Patata
  • 75 cl. de nata Tomate concasé
  • Cebollino picado
  • Huevas de arenque ahumado
  • Huevas de trucha ahumada
  • Sal y pimienta

ACEITE DE CEBOLLINO

  • Cebollino
  • Aceite de oliva

ACEITE DE TOMATE ESCALIVADO

  • 2 tomates
  • 2 ajos
  • Aceite de oliva

PARA EL SORBETE

  • 210 gr. de chocolate negro amargo 70%
  • 80 gr. de cacao en polvo sin azúcar
  • 10 gr. de canela en polvo
  • 50 cl. de agua
  • 120 gr. de azúcar en polvo

Elaboración

  1. El Trinxat
    Pondremos a hervir las patatas con la col. Cortaremos la panceta a láminas bien finas y las pondremos en una sartén para que queden crujientes a fuego lento y doraremos los ajos laminados. Reservaremos. Una vez hervida la col y la patata escurriremos reservando el agua, trincharemos la patata por un lado y la col por otro todo pasado por un colador fino. Montaremos el plato salteando la patata con un poco de grasa y la col, colocaremos para decorar la panceta crujiente y los ajos doraditos.
  2. Falso coulant de patata con huevas de arenque y trucha ahumada
    Escaldaremos durante 5 minutos la patata en agua y sal, la retiraremos y le daremos forma cilíndrica vaciándola de dentro y reservaremos el interior para realizar el relleno, mientras doraremos con mantequilla clarificada la patata. Pondremos a hervir la nata con la patata restante que teníamos reservada, una vez tengamos el relleno con el cebollino picado, el tomate concasé y las huevas, rellenaremos la patata. Para el aceite de cebollino, escaldar el cebollino, escurrir y triturarlo con el aceite. Para el aceite de tomate, escalivar los tomates y los ajos pelarlos y triturarlos todo con el aceite y colar. Montar el plato.
  3. Canelón de patata con trufa, foie y caramelo de Jerez
    Cortaremos las patatas bien finas por la mandolina, las pondremos a confitar con aceite y trufa rallada a unos 80° durante 6/8 minutos, reservar. Reduciremos el jerez dulce para realizar un caramelo líquido. Cuando tengamos la patata ya confitada montaremos el canelón con el foiegras previamente salado y pimentado, doraremos el canelón en la salamandra, hasta que el foie esté hecho. Montaremos el plato con unas láminas de trufa en el fondo, el canelón encima, la sal Maldón y el caramelo de jerez.
  4. Créme brulée de patata a la vainilla con sorbete de cacao, canela y ralladura de lima
    Asaremos en el horno la patata envuelta en papel de plata a 150° hasta que esté asada, reservar. Pondremos en un cazo la nata, la leche y la 1/2 vaina de vainilla cortada y rascada, infusionar a 50°. Una vez tengamos la patata pelada la trincharemos en la infusión de vainilla, colaremos y le agregaremos la yema de huevo y el azúcar. Montaremos en las tarrinas de Crème Brulée y la pondremos a cocer en el horno a 80° durante 3/4 minutos depende de la tarrina, reservar. Para el sorbete pondremos en un cazo el agua con todos los ingredientes a deshacer sin que llegue a hervir y pasar por la sorbetera. Montaremos el plato, quemaremos la yema con la ayuda de un soplete, le colocaremos una canefa de sorbete y la ralladura de la lima.
  5. Montaje
    Según el criterio del chef.
Créditos: Restaurante: Torre del Remei | Chef: Rafa de Valicourt
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